¿Qué tiene que ver la neurociencia con la cocina de vanguardia?

Revista VIVA

El cocinero catalán Ferran Adrià construyó una brillante carrera gracias al esfuerzo, la tarea en equipo y la capacidad creativa. Es así que no sólo logró ser dueño y chef de uno de los mejores restaurantes del mundo, El Bulli (cerró sus puertas en 2011), sino que se convirtió en un verdadero innovador a través de su espacio de experimentación culinaria, Bulli Foundation. El año pasado, Fundación INECO formó una alianza con este centro para repensar la innovación, la psicología de la creatividad y la percepción multisensorial, superando así los “sesgos” de nuestras disciplinas. El científico argentino Daniel Low viajó a Barcelona en el marco de la alianza entre las dos instituciones para experimentar con distintas metodologías de trabajo, técnicas creativas y modelos psicológicos de la creatividad con el objetivo de probar métodos disruptivos para la ciencia y para el arte.

¿Qué relación existe entre la neurociencia y la cocina de vanguardia? Sabemos que lo que percibimos del mundo no coincide exactamente con lo que hay ahí afuera. El cerebro va reconstruyendo la información del entorno de acuerdo con la experiencia previa. Consideremos un plato clásico en El Bulli: la aceituna líquida. Se trataba de un líquido hecho a partir de las mejores aceitunas del mundo a través de un proceso complejo para hacerlo esférico. El resultado logrado era una explosión de sabores en la boca. Ahora bien, los comensales no se preguntaban si lo que veían era una aceituna o una esfera líquida verde. Sus cerebros directamente inferían que se trataba de ese alimento en pocos milisegundos porque la experiencia previa les indicaba que toda esfera verde-oliva en un contexto gastronómico es una aceituna. Es decir, cuando entramos a un restaurante, el cerebro preactiva miles de representaciones de la memoria ligadas al concepto “restaurante” y “comida”. Este fenómeno es conocido como “facilitación” y permite procesar información con mayor velocidad. Esta incongruencia entre lo consciente y el mundo se da en la cocina de vanguardia ya que busca generar una ilusión inicial y potenciar lo más posible la consecuente sorpresa.

¿Pero qué es lo que ocurre en el cerebro durante esta ilusión y asombro? Sabemos que el cerebro no puede usar solamente la información sensorial entrante del ambiente, ya que sería muy ineficiente y lento analizar detenidamente todos los rasgos de lo que vemos, oímos, tocamos. Y esto resulta ineficiente en situaciones ambiguas. Por ejemplo, es imposible detenerse a pensar ante una figura alargada en un bosque: ¿es una rama o una serpiente? Nuestra vida correría peligro en esa pausa que provoca la duda. La evolución priorizó estrategias cognitivas que no buscaran detenerse a analizar todos los rasgos de un estímulo, sino inferir rápidamente en base a la experiencia y actuar.

Esta estrategia rápida suele ser acertada. Sin embargo, a veces no lo es. Justamente, una de las artimañas que los cocineros de vanguardia convirtieron en su arte es buscar los “errores” en esas inferencias, como sucede con la aceituna de El Bulli. De hecho, el restaurante de Adrià fue invitado a participar de Documenta en el 2007, uno de los eventos de arte más importantes del mundo celebrado cada cinco años en Alemania. De esta y otras maneras vemos cómo las neurociencias y el arte culinario pueden interactuar para la reflexión sobre los fenómenos de percepción y los sorprendentes procesos por los que se puede arribar a la novedad.